Sopa de minestrone

Esta sopa la he hecho varias veces y uso los vegetales que tenga a mano y le agrego diferentes especias y aveces le pongo habichuelas blancas o negras. 

Ingredientes

6 tazas de caldo de vegetales o 6 tazas agua y 2 cubitos de vegetales
 (usé de pollo por no tener de vegetales)
1 taza de pasta estilo dedales (ditalini) o conchas de pequeñas
2 cucharadas de aceite de oliva
1/2 cebolla, picadita en cuadros
½ taza pimiento verde, picadito
3 dientes de ajos, machacados
2 tallos de apio, picado
4 zanahoria, peladas y picadas
2 cucharadas de sofrito
½ lata de salsa de tomate
1 cucharadita de pimienta
1 cucharadita de tomillo (thyme)
½ cucharadita de salvia (sage)
1 sobre de sazón con achiote
2 hojas de laurel
1 lata (15 oz) de habichuelas rojas (escurridas y enjuagadas)
1 lata (28 onzas) tomates (jitomates) (diced tomatos) en cubitos, sin escurrir
1 taza de hojas de espinaca, frescas, cortadas o congeladas (descongeladas y escurridas) 
1 calabacín (zucchini) picado o puedes usar un pedazo de calabaza
Albahaca o perejil para decorar
4 Cucharadas de queso parmesano o romano

Procedimiento
 En una olla grande para sopa, añade el aceite de oliva, cebolla 
y pimiento verde. Sofríe a fuego mediano por 2 minutos
 
Añade la zanahoria, apio y el ajo, deja por 1 minuto cuidando que no se queme.
Luego agrega el sofrito, el cubito si vas a    
      usar, desmorona el cubito e incorpora todo bien. Tápalo 
          y deja cocer a fuego mediano bajo por 3 minutos
 
  Baja el fuego a bajo y agrega la salsa, pimienta, tomillo, albahaca, salvia, sazón, hoja de laurel y deja cocer por 2 minutos mas. 
Añade el agua y pon a fuego alto hasta que hierva, luego baja a fuego mediano, tapa y deja cocinar por 10 minutos o hasta que los vegetales estén casi blandos
Agrega ahora las habichuelas enjuagadas y escurridas 
los tomates sin escurrir 
                    añade la espinaca, el calabacín y la pasta estilo dedal, 
tapa y cocina de 10 a 15 minutos. 
Remueve las hojas de laurel y sirve y espolvorea con albahaca, 
perejil, queso parmesano, romano o lo que gustes 

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